Ten ciekawy słodko pikantny sos to Mole Poblano. Dla wielu ludzi jest par excellence mol i często bywa nazywany meksykańską potrawą narodową. Początkowo sam termin „Mole” odnosił się jednak do praktycznie każdego sosu. Obecnie nazywa się tak grupę potraw, które mają pewną określoną (niezidentyfikowaną przeze mnie) bazę. Jest to najczęściej serwowany sos na weselach, urodzinach i chrzcinach. Kojarzy się z uroczystościami do tego stopnia, że powiedzenie „ ir a un mol” oznacza iść na wesele
Kiedy odkryłam kuchnię gruzińską ze zgrozą ale i fascynacją stwierdziłam (tak, tak, wiem, ze cytowanie samej siebie nie należy do najbardziej eleganckich czynności. Niestety maniery zostawiłam w domu), że na poznawanie kaukaskich serów można by poświęcić pół życia. Jeśli nie wiesz co zrobić z drugą połową proponuję zagłębianie sekretów mole.
Zagłębianie można zacząć od przyjazdu do Oaxaki. Stan nazywany jest "krainą siedmiu mole":
mol negro,
Colorado,
Amarillo,
Verde,
chichilo,
Coloradito
i
Mancha Manteles.
Wszystkie różnokolorowe i oszałamiająco pachnące, oparte na wykorzystaniu konkretnego rodzaju chili i ziół. Zapach gotowych mieszanek sprzedawanych na kilogramy w proszku jest na tyle oszałamiający, że środki bezpieczeństwa na lotnisku w Mexico City przyznały, że mole, mogą się zarejestrować pozytywne, przy testach na posiadanie materiałów wybuchowych.
Jeśli mole nie wzbudza w Was żadnych emocji, to teraz przejdę do kontrowersji. O Mancha Manteles toczą się bowiem małe wojny. Choć w Oaxace zalicza się go do poczetu moli, niektóre molowe autorytety (tak, tak istnieją ludzie, którzy naprawdę spędzają życie na zgłębianiu jakiejś potrawy) twierdzą, że tak naprawdę tak naprawdę gulaszem z kurczaka i owoców. Zdaniem tych krytykantów istnieje sześć rodzajów Moli. Susan Trilling w książce Moje poszukiwania siódmego Mole: Historie z Oaxacy, szuka tego nieuchwytnego siódmego mol. Dodatkowo, inny stan Puebla uważa to danie za własne.
Zresztą to co nam proponuje Oaxaca to dopiero namiastka.
Na przykład w reregionie Tehuacan, Puebla, jak również region Huajuapan de León, Oaxaca w Meksyku możecie spróbować Hop Mole. Przygotowuje się go z chili guajillo, pomidorów, liście kolendry i awokado, fasoli. Bardzo ważnym składnikiem jest też koźlina (przede wszystkim kręgosłup i biodra). To mole posiada funkcję rytualną i jest serwowane tylko w niektóre święta (częściowo ze względu na uciążliwe przygotowania) Co roku (od października do grudnia) odbywa się specjalny festiwal Tehuacan podczas którego podczas specjalnego tańca ubija się kozy, przeznaczone właśnie do Hop mole.
W Gwatemali mianem Mole określa się deserowy deser z czekoladą, suszonym chilli, pomidorami i pestkami dyni. Jest często wylewany na smażone plantany, i serwowany z sezamem.
Wszystkie mole są bardzo czasochłonne, pracochłonne i wymagają wielu składników. Niektóre źródła podają, że niektóre mogą mieć aż 100 składników, ale to chyba przesada. Jednak 30 składników nie jest niczym dziwnym, a niektóre przepisy zawierają 10 odmiany samego chili. Inne często występujące składniki to: orzeszki ziemne, migdały, smażony chleb, platany, smalec, cukier, gorzka czekolada, cynamon, goździki. Składniki są palone i mielone na drobny proszek lub pastę. Ten proces prażenia i mielenia jest najbardziej pracochłonny i trwa co najmniej dzień. Tradycyjnie, ta praca została dzielona przez kilka pokoleń kobiet w rodzinie, ale po pojawieniu się blenderów spokojnie poradzi sobie z tym jedna gospodyni (a nawet może skorzystać z gotowej sproszkowanej bazy).
Podobno każda meksykańska pani domu ma swój własny przepis mole, najczęściej przekazany od matki (której przekazała babka). Ponieważ przygotowanie mole zajmuje tak dużo czasu na robi się go zazwyczaj w dużych partiach, i hojnie się nim dzieli z sąsiadami. Nie jest niczym niezwykłym, obraz kobiety idącej do domu z wiadrami zawierającymi sos po fieście.
Wiele miast ma swoje mole festiwale a czasem, kiedy ślady sosu nosi na policzkach prawdopodobnie każde dziecko jest Cinco de Mayo . Jest to święto upamiętniające Bitwę o Pueblę z 5 maja 1862. Fakt, że źle wyposażeni i mniej liczni Meksykanie pokonali wówczas najpotężniejszą armii na świecie Napoleona III we Francji, jest źródłem wielkiej dumy narodowej i poczucia własnej wartości. Obchodzone jest jednak z większą gorliwością przez Meksykanów mieszkających w Stanach Zjednoczonych niż w samym Meksyku. Jedynym wyjątkiem jest stan Puebla, a zwłaszcza same miasto Puebla. Co roku, 5 maja organizuje się tu wielką paradę oraz rekonstrukcję bitwy na polu, gdzie miała ona miejsce. Uroczystości, jak zawsze w Meksyku, towarzyszy mnóstwo jedzenia: w tym przypadku główną atrakcją jest mole.
Ja jednak raczej nie spędzę połowy ani nawet ćwierci życia w Meksyku choć piękny i fascynujący. Coś mi się zdaje, że jeśli już miałabym poświęcić część życia jakiejś kuchni to byłaby to kuchnia Romów. Słodko konkretna i nieoczywista. Zupełnie jak mole poblano, które zawiera mnóstwo czekolady i jest słodko pikantne. Kogo więc mogę ciągnę za język o historie związane z tą potrawą.
I chyba wybrałam całkiem ciekawy obiekt bo zdobyłam już cztery legendy dotyczące jego powstania.
- Pierwsza mówi, że w Xvi wieku zakonnice z klasztoru Santa Rosa w Puebli wpadły w panikę na wieść, że z wizytą przyjdzie sam arcybiskup. Nie wiedziały bowiem czym go poczęstować. Zaczął się modlić tak rozpaczliwie, że wreszcie przybył do nich z inspiracją anioł. Po gastronomicznych wskazówkach z niebios zaczęły siekać, mielić i mieszać wszelkie rodzaje chili jakie miały pod ręką. Dodały do tego rozmaite przyprawy, jednodniowy chleb, orzechy, czekoladę... I jeszcze trochę innych składników, wszystkich około dwudziestu. Miksturę przez kilka godzin cierpliwie gotowały aż została zredukowana do gęstego, słodkiego sosu mole poblano, który znamy dzisiaj. Siostrzyczki zabiły jeszcze jedyne zwierzę jakie miały czyli starego indyka i ów dziwny sos wylały na niego. A Arcybiskup? Wszyscy, którzy opowiadali mi tą historię kończyli enigmatycznym „był bardziej niż zadowolony”.
- Według innej legendy mole poblano pochodzi z czasów kiedy do Meksyku przybyli Hiszpanie. Król Azteków Montezuma, myślał że konkwistadorzy byli bogami, więc wymyślił (on lub znając życie jego anonimowy sługa) najbardziej pożywny i pyszny sos by należycie przyjąć gości z nieba. Legenda ta jest o tyle mało prawdopodobna, że dla Azteków pomysł wykorzystania czekolady jako przyprawy w gotowanej żywności (opróćz nakarmienia Bogów też się przeceż tą potrawką raczyli) byłby równie szokujący jak dla chrześcijan, wykorzystanie wina z Komuni do, powiedzmy, coq au vin. Na wszystkich stronach Sahagun, które zajmują się kuchnią Azteków i czekoladą, nie ma śladu, że kiedykolwiek weszła w azteckie naczynia.
- Diana Kennedy (słynna w Ameryce kucharka telewizyjna), w swojej książce Kuchnie Meksyku dodaje trzecią wersję. Wedle niej też koło XVI wielu niejaki mnich Fray Pascual przygotowywał ucztę dla arcybiskupa. Nagły podmuch wiatru nadleciał do kuchni i pomieszał składniki w wyniku czego powstało mole.
- Ostatnia teoria jest taka, że to Hiszpanie przywieźli sos do Meksyku i od nich przejęli go tubylcy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz