Instrukcja jedzenia chinkali dla początkujących

Czyli co nieco o kuchni Gruzińskiej

Przed wyjazdem byliśmy mocni w teorii. Zacieraliśmy tłuste paluszki z myślą o chadżapuri, lobio, szaszłykach. Liczyliśmy na zadowolenie nie nie tylko kubeczków smakowych ale i duszy. Wszak w Gruzji nie siada się do stołu, coby tylko jeść i pić - chodzi o bycie z innymi. Dzielenie sobą, wymiana - nasz główny cel podróży. Oczekiwania rodzą rozczarowania.
W Tbilisi trafiliśmy do mieszkania przeuroczych chłopaków, którzy przyjęli nas z sercem na dłoni. Oddali łóżka, kapcie i dokładali wszelkich starań by było nam dobrze. Bardzo zadbali o dusze ale nie o brzuchy, gdyż niestety sami żywią się głównie (bardzo późnym wieczorem) smażonymi kartoszkami (jedynym gruzińskim akcentem było tkemali - ostro kwaśny sos na bazie śliwek i ostrej papryki, zastępujący ketchup i musztardę) a przez cały dzień papierosami zagłuszają głód. Rzeczywistość wygląda bowiem tak- w Gruzji płace są znacznie skromniejsze niż w Polsce (psycholożka w naszym Domu Dziecka zarabia niewiele ponad 600 zł) natomiast ceny dwukrotnie wyższe. Początkowo wpadałam w lekką paranoję, myśląc, że sprzedawcy mnie oszukują, bo "jakim cudem to kosztuje aż tyle?" (i znowu kwestia oczekiwań, folgowaliśmy sobie w zdecydowanie nie taniej Turcji powtarzając "Dobrze, że Gruzja blisko, tam jest bardzo tanio". Zderzenie z rzeczywistością było jak koniec wiary w świętego Mikołaja). Potem przyjęłam smutny fakt i zaczęłam ekonomiczną gimnastykę. No i fajno, ale jak sobie radzą przeciętni Gruzini? Niestety często tak jak moi gospodarze, stosując dietę; kartoszki i papierosy. Z drugiej strony mieszkanie trzech młodych chłopaków to nie najlepsze miejsce aby wysuwać dalekosiężne teorie o całym kraju. To trochę tak jakby ktoś przyjechał do Polski, zamieszkał u przeciętnych studentów Politechniki i twierdził, że żur, bigos i schabowy nie istnieją zaś Polacy żywią się tylko piwem i pizzą (bardzo z tego miejsca pozdrawiam wszystkich studentów Politechniki, po godzinach wypiekających sękacze i mazurki).
Trzeba też nadmienić, że co jakiś czas pojawiała się przyjaciółka chłopaków, słodka niczym czurczchela (czyli gruziński łakoć, przypominający długie sople, składający się z nawleczonych na nitkę orzechów laskowych zatopionych w masie, która powstaje z gęstego soku winogron. Przysmak wymyśliły gruzińskie kobiety, które przygotowywały go dla swoich mężczyzn idących na wojnę jako, że przetworzone w ten sposób orzechy nie psuły się i były bardzo pożywne) Pipko i cudem wyczarowywała z lichych składników np. leczo czy chinkali. Czym jest chinkali? Są to pierogi w kształcie “sakiewek” – zrobione ze zwiniętego ciasta, wypełnione mięsem (w wersji oryginalnej powinno być wołowo wieprzowe), lub (tu w wersji nieortodoksyjnej dla wegetarian) serem lub grzybami. Jak jeść chinkali? Ano tak: 

Jedzenie tego dania nożem i widelcem to spory nietakt. Tak jak na filmie- należy jeść je palcami, trzymając za chwościk z ciasta (co przy gorących pierogach jest nie lada sztuką) i bardzo uważać, by z pierogów nie wyciekł przepyszny, esencjonalny sos.

Podobno gruzińscy mężczyźni bardzo dobrze całują, bowiem ćwiczą się na tych pierożkach. Kiedy nie pojawiała się nasza kulinarna wróżka, ja (miast sprawdzać plotki o chinkali) brałam na siebie załatwienie alternatywy od kartoszek i robiłam na rozmaite wariacje z makaronem i warzywami z puszki. Przyjechać do Gruzji i żywić się spagetti... No dobra nie tylko spagetti bo codziennie idąc do Domu Dziecka zahaczaliśmy o budkę z chadżapurri (w szybkim czasie panie wypiekające pyszne placki, znały już dokładną historię mojej ciąży, imiona dzieciaków, z którymi pracujemy i inne -niezbędne przy dobrym wyborze placka- szczegóły naszych biografii.) W dosłownym tłumaczeniu chaczapuri oznacza “twaróg z chlebem”(chaczo - ser + puri-chleb). Do faktu, że w nazwie jest ser nie należy się jednak w ogóle przywiązywać bo równie smaczne (i popularne) są placki z mięsem, jajkiem, szpinakiem czy fasolą. W zależności od regionu receptury bywają bardzo różne- chaczapuri może być z ciasta chlebowego lub drożdżowego, przypominającego ciasto francuskie a nawet przaśnego. Bywa okrągłe, kwadratowe a czasem owalne. W okolicach Batumi najpopularniejsze jest kształcie łódeczek, wypełnionych serem i jajkiem. Tradycyjnie chaczapuri wypieka się w glinianych patelniach – ketsi – stawianych na rozgrzanych węglach.

Z innych rodzajów pieczywa popularny jest miękki, plackowaty chleb lawasz, który dla odmiany wypieka się na wewnętrznych ściankach dużego cylindrycznego pieca, oraz trójkątne kukurydziane placki mcchadi.
Ponieważ jestem w ciąży (tak jakbyście zapomnieli) nie mogłam sobie pozwolić na taką ziemniaczano-chlebowo-makaronową dietę. Kilka dni wytrzymałam ale co wieczór kładąc się do łóżka przepraszałam dzidzię i przeganiałam wizję jak to  za jakiś czas przytoczę się do Polski. Po nocach zaczęły mi się śnić witaminy- miały rozmaite formy i kształty, wszystkie jednak krzyczały jedno: zjedz nas! W związku z tym wybrałam się na bazar. Szczerze mówiąc (kiedy spojrzałam w kalendarz przestałam się dziwić) targ nie objawił się jako jakieś warzywne eldorado, a ceny trochę zwalały z nóg. Moim najsmaczniejszym bazarowym odkryciem okazało się tkhlapi- czyli cienkie jak kartka papieru, bardzo kwaśne spreparowany tkemali (to to co trzymam w prawej dłoni):

Po jakimś czasie zaprzyjaźniliśmy się z fantastyczną psycholożką z naszego ośrodka Rozą, która wzięła na siebie ciężar pokazania nam uroków narodowej kuchni i zaczęliśmy eskapadę po tanich a smacznych tawernach (spis podaję na końcu). Kulinarnych odkryć co nie miara ale jeśli chodzi o ukochane warzywa to mieliśmy je głównie w przystawkach. Gruzini nie są jakimiś specjalnymi fanami sałatek (pominąwszy najprostsze, typu -ogórki i pomidory). Wyjątkiem jest Pchali (znana również pod nazwą mchali, phali lub pxali) witaminowa bomba, którą można zrobić z rozmaitych składników. 

Przepis na pchali:

Bazę mogą stanowić: warzywa gotowane np. szpinak, kapusta, buraki, papryka, kalafior, pieczone - buraki, papryka, cebula, czy też zaparzane wrzątkiem - młoda kapusta, zielona cebulka lub kto tam jeszcze co wymyśli i ma pod ręką. Istnieje podobno ponad dwieście odmian tej potrawy. Warzywa się rozdrabnia (np. sieka albo traktuje maszynką do mięsa) i miesza z esencjonalnym sosem na bazie: orzechów włoskich (tu znanych jako greckie), przypraw (i znowu, do wyboru, do koloru-może to być: czosnek, kolendra, papryka, zielona pietruszka, sól, ziołowa mieszanka suneli albo koperek).i czegoś zakwaszającego (np. winnego octu lub soku z granatów). Z tak przygotowanej masy można (przypominam tu o tych dwustu przepisach) na przykład: uformować kulki, wałeczki, piramidki, obwarzanki, smarować nią chleb...

___________________________________________

Nie mogę się doczekać aż przyjadę do Gruzji w sezonie i spróbuję tu popularnych a rzadko wykorzystywanych lub nieobecnych w naszych garnkach - pokrzywy, portulaki, malwy i mniszka lekarskiego. Skoro jesteśmy już przy warzywach to trzeba nadmienić, że Gruzja jest strefą klimatyczną gdzie kulinarne hołdy zbiera również bakłażan i fasola. Pamiętacie wierszyk Brzechwy o robaczku, który trafił do baru, w którym podawano wszystko z jabłkami?-" (...)Duszone są jabłka, pieczone są jabłka I z jabłek szarlotka, i komput, i babka (...)"- Podobnie przedstawia się sytuacja z bakłażanem na Kaukazie.
Można go smażyć,
można piec lub dusić,
zrobić sałatkę,
leczo
i
podawać z majonezem. 
Marynuje się go a nawet kwasi.
Najczęściej podawaną przystawką są roladki z grillowanych bądź smażonych plastrów bakłażana, z pastą orzechową i kilkoma pestkami granatu. 

Z głównych dań warto polecić zaś adżapsandali – bakłażany faszerowane duszonymi pomidorami, papryką, ziemniakami i porem, z dodatkiem dużej ilości przypraw. 

Jeśli chodzi o fasolę to już bez szaleństw kreatywności, zazwyczaj przyrządzana jest jako rodzaj potrawki bądź lobia - czegoś między gulaszem a gęsta zupą, w której skład wchodzi cebula, czosnek, kolendra oraz niekiedy orzechy (lobio to też po prostu nazwa fasoli). Z gruzińskich zup warto jeszcze spróbować charczo czyli rodzaj gulaszu z cielęciny, podawanej z sosem z orzechów oraz Czichmirtmę - mocno czosnkowy rosół. Ogólnie zupy są tu jednak bardzo mało popularne. Moim najsmaczniejszym -pełnym witamin- odkryciem są kiszone kwiaty dżondżoli. Tania, popularna przekąska moim zdaniem równie intrygująca i złożona w smaku jak np. suschi:

No dobra witaminki witaminkami a teraz przejdźmy do mięs. To z nich słynie Gruzja i są tu (już jako danie główne) podawane na najróżniejsze sposoby– duszone, smażone, pieczone (Mcwadi czyli szaszłyki, szaszłyki, szaszłyki!), gotowane – w sosach, otoczone przyprawami lub w cieście (jako dajmy na to chinkali). W górach problemem było zawsze przechowywanie mięsa, dlatego od stosuje się tu metody, znane i u nas takie jak: solenie, suszenie i wędzenie a górscy pasterze opracowali swoje oryginalne metody przechowywania np. umieszczali mięso w zimnych górskich strumieniach lub zawijali w bydlęcą skórę, gotowali tak owinięte w kotle po czym zakopywali głęboko w ziemi. Takie mięso nazywa się gudis kaurma i podobno może w ten sposób wytrzymać niezepsute nawet do roku. W Gruzji nie istnieją tabu religijne związane ze spożyciem określanych gatunków (istnieje natomiast, tak jak i u nas kulturowo-uznaniowe niespożywanie przyjaciół jak koty i psy oraz zwierząt kojarzonych z brudem np. myszy czy gołębi). Najpopularniejsze to baranina, wołowina, wieprzowina i mięso kurze. Mięso jest za drogie, żeby przeciętna rodzina mogła je jeść codziennie (około 15 lari za kilo czyli nasze 30 zł). Jeśli możemy sobie na to pozwolić, warto jednak spróbować tego, co gruzińska kuchnia oferuje mięsożercom:

gruzińskę "kaszankę" bez krwi, z mielonego mięsa,

kubdari czyli placek wypełniony mięsem, szynkę lori,

szkmeruli- duszonego kurczaka w czosnkowym sosie,

satsiwi- kurczaka w sosie orzechowym odziachuri czyli pieczone w kartoflach kawałki wieprzowiny 

Kto potrzebuje wzmocnienić kości powinien spróbować kaszi -rodzaj gulaszu z flaków. Innym popularnym gulaszem jest pikantne, baranie osti.
Jeśli pojawicie się na stypie to na pewno będziecie mieli okazję spróbować szylę- potrawę z duszonego mięsa z ziołami, ryżem, marchwią, cebulą (przypomina pilaw).
Na Boże Narodzenie obowiązkowym daniem jest natomiast gotowany a następnie pieczony indyk w gęstym sosie z czosnku, orzechów i ziół, czyli indyk sacywi.
Inwencji w przyrządzaniu mięs jak widać nie brakuje. Nieco gorzej przedstawia się sprawa z rybami, raczej rzadko pojawiają się na stołach ale i z nich Gruzińskie kobiety potrafią wyczarować rozmaite cuda, np. takiego suma w occie z koprem.
Mam kolegę, któremu tata w dzieciństwie (pewnie w trosce o jego zęby) mówił, że Gruzińscy górale są nieśmiertelni ponieważ piją jogurt. Niestety nie dotarłam do takowych (ani do mojego kumpla, który zwiedzony słowami ojca osiadł nieopodal Kabzeka- haha, żartuję) ale nie trzeba przekonywać mnie wizją nieśmiertelności do tutejszych mlecznych przetworów. Rodzajów i odmian białych serów po prostu nie da się zliczyć. Fajnie byłoby, założyć bloga poświęconego tylko im i opisywać- te niemożliwie słone, potwornie śmierdzące, miękkie i twarde. Dziurawe. Z grzybami, orzechami, ziołami...

Jeśli nie mamy czasu ani chęci by poświęcić swoje życie gruzińskim serom możemy przejść do innych rozdziałów kuchni tego kraju. I zająć się np.słodkościami. Gruzja jest krajem konfitur i miodu, nawet nasze chłopaki na kartoszkowo- papierosowej diecie, mają w szafce konfiturę z gruszek, którą przyrządziła mama. Kiedy ją zjedzą jej miejsce zastąpi inna- wiśniowa, mirabelkowa, truskawkowa... A może figowa lub z włoskich orzechów? Gruzińskich ciast jest niewiele (wszyscy zajadają się słonym chaczapuri). No, w ostateczności mogę tu wspomnieć o kade, czyli roladzie z orzechami. 

O czurczchela już pisałam. Koniecznie trzeba go skosztować, po przybyciu na Kaukaz. 

A jak się już się objemy tak, że mamy ochotę zawołać: Kocham Gruzję! lub biegać wokół stołu, niczym matka Hrabala i krzyczeć: Jakie to pyszne!!!, to czas na popitkę (zdaniem wielu, czas na to przyszedł już dawno temu). W moim przypadku będzie to woda Borjomi. W Polsce (tylko po znacznie znacznie wyższej cenie) też możemy dostać tę słoną, lekko gazowaną mineralkę, podobno idealne antidotum na wszelkie dolegliwości (w tym kaca). 

A koniaki (o ktorych przecież pisał Kapuściński)? A wina (o których pisali chyba wszyscy)? A gruzińska herbata? To tematy na osobną historię (choć jak już wspomniałam, wielu o tym pisało).

O gruzińskiej kuchni napisali:

Jelena Kiładze “Tradycyjna kuchnia gruzińska. Praktyczne porady i sprawdzone receptury”
wydawnictwo REA, 2011 rok

Anna Dziewit-Meller, Marcin Meller, "Gaumardżos. Opowieści z Gruzji"

obiezyskład

kaukaz pl 1

Kaukaz 2

oblicza Gruzji

forum kaukaskie

Anna Woźniak

okiem wolontariuszki

Katarzyna Pakosińska

podróże Gazeta